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02年に星海音楽廳にオープンしたフレンチレストラン・塞納河(ラ・セーヌ)。高級フレンチならではのメニューに加え、期間限定のスペシャルメニューも多い同店を取りまとめる、董事総経理・楊志明氏にお話を伺った。

―まずは、簡単な経歴を教えてください
大学で経済と管理を学んでから、香港地区でエンターテインメントを手がける会社で働いていました。その後、現在の会社の飲食部門に入り、この店の管理を任されることになったのです。

―なぜ、フレンチレストランにしたのですか？
現在もそうですが、当時は広州に「フレンチ」と呼べる店はほとんどなかったので、その市場を開拓しようと思いました。それに、場所も星海音楽廳の1階という好立地なので、高級フレンチレストランにはぴったりだと思ったんです。

当店のお勧めは、フランス人シェフが作るフォアグラ、テンダーロイン、アラスカ産銀ダラの伝統的なフレンチと、週末のアフタヌーンティーデザートビュッフェ(68元、15時から17時半)です。特にデザートは、いろいろな種類を楽しんでいただけるので、80％が女性のお客様なんですよ。

―企業管理とレストラン管理の大きな違いは？
時間ですね。企業だと「6時になった、帰ろう」で一日が終わりますが、レストランはスタッフもシフト分けして、朝から夜までオープンしていますよね。だから私も必要のある限り残っていなければいけませんからね。

レストラン管理で一番大切なのは、やはり衛生面と原材料選び。特に広州のフレンチ市場は現在でもそれほど拓けていないので、現地で簡単に手に入る材料が少ないのです。そうすると、遠くから材料を空輸しなければならず、その運送費が高くついてしまうのですが、皆さんに本場の料理をお届けするためには仕方がないですよね。